在眾多面包中，最引人奪目就是歐包，因為面包人的匠心工藝，為它增添了意想不到的點綴——割紋。因此，想做好一個完美的歐包，和面、發(fā)酵、排氣、松弛、整形、割包、烘焙溫度和時間，缺一不可，也正是這些工序，將小麥與食材完美的組合，創(chuàng)造出了美味的歐包。






我們在最開始制作歐包的時候，總會有一些困惑:為什么自己做的面包不像面包店里的那樣好看？那些裂紋真的有必要嗎？有哪些好看的裂紋呢？


歐包：我為什么美？還不是靠割紋!法式面包的制作平均需要5~6個小時，為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子，也為了給面包制作出獨特的外觀。在入爐之前，面包師們會在面團表面上劃上些紋路，也就是割包。


除了為了讓造型更加美觀以外，正確的割包更多是為了讓面團的內(nèi)部壓力得到釋放。在烘烤初期表皮沒有馬上烘干，這時候割紋就會迅速爆裂，成為完美的紋路。






因為法式面包一般只用面粉、水、酵母、鹽等這些材料組合，而且因為體積比較大的原因，它的發(fā)酵只能發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分。


沒有完全發(fā)酵的面團，如果放入烤箱內(nèi)，那么高溫就會使它急速膨脹，內(nèi)部的組織膨脹開來的時候，沒有引導(dǎo)膨脹力的出口，那么這個面包的表面就會破碎，面包的味道也會變差。






影響割紋的重要因素


割包并不是說，只是在表面劃上幾刀就好了。因為割包割的方向、長短、深度都會影響最后成品，所以掌握一些割包技巧十分重要。


割包的深淺：要根據(jù)烤箱的溫度和發(fā)酵的程度來定。如果烤箱會讓面團在烤箱內(nèi)膨脹得很快，溫度也猛，那么就需要割深點，這樣表皮的割痕就會在被烤熟前完全膨脹開。


割包的力度：割包時一定不能猶豫，不要用刀具在面團上來回拉扯，下手一定要快狠準(zhǔn)。如果拖拖拉拉的，就會讓割口深淺不一，有時候還會讓面團炸開來。


割包的工具：割圓形面包要使用有弧度的刀片，割法棍的時候也要用彎的，割入皮下，烤后才會綻放出經(jīng)典的法棍花紋。






好看的割紋推薦:


入門級


斜割紋:斜割紋算是比較簡單的花式之一，只要用刀片輕輕在面團斜劃幾下即可，完全沒難度！


中心裂紋花色:用刀片在中間割出一道深深的切口。


十字割紋:用刀片橫豎各切一刀。


井字形花紋:如名稱，用刀片割出“井”字切口。






進階級


四聯(lián)刀花色(多用于法棍割紋):沿長邊均勻割四刀，使面包向兩邊膨脹。


樹葉花色:猶如葉子般的造型，先在中間豎劃一橫，然后隔壁是“葉莖”就用刀片斜劃幾刀即可!






割包注意事項


  ①割包一定要在二發(fā)后，是發(fā)酵完成的面團。如果表面是濕潤的，一定要先風(fēng)干。若割包的時候突然泄氣了，很多是因為最后發(fā)酵時間過長。在烤之前稍微按壓一下，有彈性就是發(fā)酵得剛好，一按壓就往內(nèi)縮，就是發(fā)酵過頭了。


  ②割包一定要迅速且毫不猶豫，因為太慢的話割刀容易粘在面團上面。


  ③割包講究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。


  ④如果想要開口大些的面包，你就需要讓面團離充分發(fā)酵還要有少許距離，即用手按壓后，沒有立刻彈起，而是慢慢回縮，這個時候切口深度為1.3cm為佳。


  ⑤若想控制切口深度，可以事先在刀片上作標(biāo)記，這樣就不會有太大差錯了。






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圖一

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