烹飪教研室教師配備
教研室主任：張東蕓：高級講師、特二級面點師、河北省面點大師、中國面點大師、省級評委。
教師： 王新民：高級實習(xí)指導(dǎo)教師、高級技師、高級餐飲經(jīng)理人、特一級烹調(diào)師、冀菜大師、中國烹飪大師。
閆鳳國：高級實習(xí)指導(dǎo)教師、特二級烹調(diào)師、烹飪實習(xí)室主任。
吳國?。焊呒壷v師、高級技師、高級餐飲經(jīng)理人、國家級評委、裁判、特一級烹調(diào)師、中國烹飪大師。
董澤明：講師、特二級烹調(diào)師、市級評委。
劉志安：講師、特二級烹調(diào)師、市級評委。
趙樹桐：講師、技師、營養(yǎng)師、省級評委。
黃慶章：實習(xí)指導(dǎo)教師、特二級烹調(diào)師、中國烹飪名師。
邵志存：實習(xí)指導(dǎo)教師、烹飪技師。
高級技師考前培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃
一、培訓(xùn)目的
依據(jù)高級技師應(yīng)知、應(yīng)會的標準，有針對性的對學(xué)員進行系統(tǒng)的培訓(xùn)。使其掌握營養(yǎng)與健康，各國飲風(fēng)食俗，市場營銷知識，員工培訓(xùn)，高檔宴席制作及撰寫論文程序等知識
二、培訓(xùn)時間
15天 90課時
三、培訓(xùn)內(nèi)容
1、營養(yǎng)與健康 3天18課時 理論講解
2、世界飲食文化 3天18課時 理論講解
3、餐飲市場營銷 2天12課時 理論講解
4、人力資源開發(fā)與培訓(xùn) 3天18課時 理論講解與實際操作
5、高檔筵席菜單制定與制作 3天18課時 理論講解與實際操作
6、如何撰寫與專業(yè)論文 1天6課時 理論講解與實際操作
技師培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃
一、培訓(xùn)目的
依據(jù)技師《烹飪》應(yīng)知、應(yīng)會的標準，有針對性地對學(xué)員進行系統(tǒng)地培訓(xùn)，使其掌握飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，中國飲食文化，餐飲經(jīng)營與管理，廚政管理及某一風(fēng)味菜系高檔菜點制作技術(shù)等知識。
二、培訓(xùn)時間
20天 120課時
三、培訓(xùn)內(nèi)容
1、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生 2天 12課時 理論講解
2、中國飲食文化 2天 12課時 理論講解
3、餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計 3天 18課時 理論講解
4、廚政管理 3天 18課時 理論講解
5、餐飲經(jīng)營管理知識 2天 12課時 理論講解
6、風(fēng)味菜系制作 8天48課時 理論講解與實際操作
出國強化培訓(xùn)考證班培訓(xùn)計劃
一、培訓(xùn)目的
依據(jù)高級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標準，對學(xué)員進行強化培訓(xùn)，使其掌握高級烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和基本技能，并考取證書。
二、培訓(xùn)時間
15天 90課時
三、培訓(xùn)內(nèi)容
1、世界飲食文化和民風(fēng)食俗 1天6課時 理論講授
2、簡易西餐知識 1天12課時 理論講授
3、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生 1天6課時 理論講授
4、成本核算與廚房管理知識 1天6課時 理論講授
5、烹飪基礎(chǔ)知識 2天12課時 理論講授
6、熱菜制作實訓(xùn) 9天54課時 實際操作
糖醋鯉魚 金毛獅子蝦 蟹籽獅子頭 白灼鮮海螺 香辣功夫魚
酸菜魚 西湖醋魚 松鼠鮭魚 避風(fēng)塘蝦 鮑汁魚脯
燒汁鮮魷 菜膽芙蓉鮮貝 水炒干貝 三杯雞 貴妃雞翅
宮保雞丁 香辣跳跳骨 鮑汁阿魏菇 芙蓉菜心 蟹肉扒娃娃菜
香煎銀鱈魚 醬燜鰈魚身 白玉雞脯 法式鋦紅螺 水果沙拉
意大利番茄濃湯 鮮蝦撈飯
在崗培訓(xùn)考證班培訓(xùn)計劃
一、培訓(xùn)目的：
主要將市各大廠礦企業(yè)食堂，招待所及社會餐館無上崗資格證書的從業(yè)人員，經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，使其達到中級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標準，并考取證書。
二、培訓(xùn)時間
15天 90課時
三、培訓(xùn)內(nèi)容
1、烹飪基礎(chǔ)知識 3天18課時 理論講授與直觀
2、營養(yǎng)衛(wèi)生知識 1天6課時 理論講授
3、成本核算知識 1天6課時 理論講授
4、冷菜制作與裝盤 3天18課時 實際操作
蒜泥腰片 怪味雞 酥鯽魚 夫妻肺片 糯米藕 熏魚
五香魚 水晶蝦仁 泡菜 水果拼 什錦拼 象形拼
5、熱菜制作實例 7天42課時 實際操作
雪玉豆沙 紙包雞 糖醋鯉魚 菠蘿咕老肉 水煮魚
酸菜魚 干燒魚 干煸肉絲 南燒竹筍 香辣跳跳骨
山城辣子雞 水炒鮮貝 鍋塌菜卷 毛血旺 茶樹菇小炒
貴妃雞翅 熘腰花 拔絲土豆 拔絲蘋果 拔絲雞蛋
鍋巴三鮮
高級烹調(diào)師培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃
一、培訓(xùn)目的
依據(jù)高級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標準，對學(xué)員進行系統(tǒng)的培訓(xùn)，使其掌握高檔原料初加工與制作，各大菜系代表菜，飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，成本核算，廚房管理等知識。
二、培訓(xùn)時間
30天 180課時
三、培訓(xùn)內(nèi)容
1、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生 4天24課時 理論講解
2、成本核算 2天12課時 理論講解
3、廚房管理 3天18課時 理論講解
4、各地方新潮菜品 16天96課時 理論與實際操作
山東菜系 九轉(zhuǎn)大腸 糖醋鯉魚 醬爆海螺 招遠蒸丸
四川菜系 香辣功夫魚 沸騰魚 蜂窩玉米 飄香跳跳骨
粵菜系 避風(fēng)塘蝦 鮑汁魚脯 燒汁鮮魷 菜膽芙蓉鮮貝
淮揚菜系 清燉獅子頭 西湖醋魚 炒軟兜鱔 松鼠鮭魚
湘菜系 東安子雞 米椒炒雞粒 干鍋臘味 毛氏紅燒肉
湖北菜系 粉蒸青魚 繡球鱖魚 剁椒魚頭 魚汆
少數(shù)民族系 新疆大盤雞 手扒羊肉 酸湯魚 朝鮮泡菜
農(nóng)家菜 美味一品肉 河蟹伊府面 鯰魚扒茄子 三杯雞
西餐 法式鋦紅螺 阿爾卑斯雞 土耳其烤鱸魚 煎牛扒
唐山菜 菊花大格扎 白玉雞脯 五香酥辣魚 清炒肉絲
5、高檔原料加工與制作 5天30課時 理論與實際操作
海參 魚翅 裙邊 魷魚 干貝 蹄筋
魚肚等泡發(fā)方法及制作 甲魚宰殺 一魚六吃 一雞三吃
中級廚師培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃
一、 培訓(xùn)目的：
依據(jù)中級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標準，采取循序漸進的原則，對學(xué)生進行系統(tǒng)地培訓(xùn)，使其掌握中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和技能。
二、 培訓(xùn)時間
3個月 396課時 66天 機動2天
三、培訓(xùn)內(nèi)容
1、基本功訓(xùn)練、勺工、刀工 8天48課時 演示與練習(xí)
2、烹調(diào)的原料知識與初加工 3天18課時 理論講解與直觀
3、烹調(diào)基礎(chǔ)知識 5天30課時 理論講解與直觀
4、營養(yǎng)衛(wèi)生知識 5天30課時 理論講解
5、成本核算知識 3天18課時 理論講解
6、冷菜制作與裝盤 10天60課時
芥末肚絲 蒜泥腰花 怪味雞 酥鯽魚 山椒鳳爪 五香牛肉
夫妻肺片 糯米藕 胭脂紅酒梨 悄悄話 水果沙拉 熗素什錦
泡菜 姜汁蕓豆 啤酒豆干 大地回春 芥末菜墩 熏魚
五香魚 水晶蝦仁 水果凍 什錦拼 象形拼 水果拼
7、熱菜制作實例： 30天180課時 90個品種 實際操作
雪衣豆沙 炸豬排 軟炸雞條 紙包雞 炸熘魚段 炸熘丸子
滑熘肉片 糖醋里脊 軟熘大腸 焦熘大腸 糖醋鯉魚 蔥爆肉
宮保雞丁 醬爆肉丁 木須肉 熘肝尖 回鍋肉 滑炒肉絲
干煸肉絲 干炒娃娃菜 春餅套菜 西紅柿炒雞蛋 松籽玉米 椒鹽玉米
山城辣子雞 炒大格扎 炸熘大格扎 韭菜肉末小格扎 尖椒豆片 魚香肉絲
香辣跳跳骨 孜然雞心 麻婆豆腐 水炒鮮貝 干煸土豆絲 腰果蝦仁
蒜黃炒豬肉 尖椒小腸 京醬肉絲 鴨黃豆角 雞絲烹掐菜 干煎小黃魚
南煎丸子 鍋塌豆腐 鍋塌菜卷 蘿卜絲汆鯽魚 汆丸子 煮干絲
水煮肉片 水煮魚 毛血旺 酸菜魚 清燉牛肉 魚頭燉豆腐
芙蓉菜心 香菇扒油菜扒西紅柿 砂鍋什錦 蛋餃扒白菜 亂燉
家常熬魚 紅燒魚 干燒魚 肉片燒茄子 蟹籽燒腐竹 干燒冬筍
燒魷魚 鍋巴三鮮 鮑汁雙菇 蠔油草菇 家常魷魚 干鍋茶樹菇
魚香茄子 貴妃雞翅 海米燒菜花 紅燒雞塊 油燜豆角 醬燜茄子
清蒸魚 醬汁瓦塊魚 清蒸獅子頭 花椒肉 拔絲土豆 拔絲蘋果
拔絲雞蛋 玻璃藕 銀絲湯元 草魚四吃 小黃魚燒豆腐
營養(yǎng)配餐培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃
一、培訓(xùn)目的
通過系統(tǒng)培訓(xùn)，使學(xué)員掌握營養(yǎng)學(xué)理論和營養(yǎng)配餐的知識，根據(jù)不同人的生理要求，設(shè)計營養(yǎng)平衡的食譜。
二、培訓(xùn)時間
30天 180課時
三、培訓(xùn)內(nèi)容及課時分配
1、常見烹飪原料營養(yǎng)含量基礎(chǔ)知識 2天 12課時 自學(xué)與教師指導(dǎo)
2、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 5天 30課時 理論講解
3、食品安全知識 2天 12課時 理論講解
4、食物中毒及預(yù)防 3天 18課時 理論講解
5、營養(yǎng)配餐的準備程序 2天 12課時 理論講解
6、營養(yǎng)食譜的制定 2天 12課時 理論講解
7、營養(yǎng)餐的制作 7天 42課時 直觀與實操
8、常見食補養(yǎng)生膳制作 6天 36課時 直觀與實操
機動 1天 6課時
高級面點班
一、培訓(xùn)目的：
培養(yǎng)高級面點技能人才，使學(xué)員能夠擔任高層次酒店的面點制作及管理，學(xué)會20個難度較大的面點品種，并能對高檔筵席配備點心品種。
二、培訓(xùn)時間：一個月 總課時：180課時
三、培訓(xùn)品種：20個
四、課時分配：
|
序號 |
教學(xué)方法 |
教學(xué)內(nèi)容 |
課時 |
備注 |
|
01 |
直觀演示與指導(dǎo) |
抻面 |
6 |
|
|
02 |
直觀演示與指導(dǎo) |
盤絲餅 |
6 |
|
|
03 |
直觀演示與指導(dǎo) |
戚風(fēng)蛋糕 |
6 |
|
|
04 |
直觀演示與指導(dǎo) |
虎皮蛋糕卷 |
6 |
|
|
05 |
直觀演示與指導(dǎo) |
果醬排（攀） |
6 |
|
|
06 |
直觀演示與指導(dǎo) |
鴛鴦餃、白菜餃 |
6 |
|
|
07 |
直觀演示與指導(dǎo) |
黃金大餅、香麻大餅 |
6 |
|
|
08 |
直觀演示與指導(dǎo) |
手抓餅 |
6 |
|
|
09 |
直觀演示與指導(dǎo) |
糊餅（暈、素） |
6 |
|
|
10 |
直觀演示與指導(dǎo) |
澄面捏花 |
6 |
|
|
11 |
直觀演示與指導(dǎo) |
捏鵝、兔 |
6 |
|
|
12 |
直觀演示與指導(dǎo) |
捏羊 |
6 |
|
|
13 |
直觀演示與指導(dǎo) |
廣式月餅 |
6 |
|
|
14 |
直觀演示與指導(dǎo) |
海綿蛋糕 |
6 |
|
|
15 |
直觀演示與指導(dǎo) |
生日蛋糕 |
6 |
|
|
16 |
直觀演示與指導(dǎo) |
廣東蝦餃 |
6 |
|
|
17 |
直觀演示與指導(dǎo) |
沙皮餃 煎餃 |
6 |
|
|
18 |
直觀演示與指導(dǎo) |
水晶包 |
6 |
|
|
19 |
直觀演示與指導(dǎo) |
風(fēng)車酥、蝴蝶酥 |
6 |
|
|
20 |
直觀演示與指導(dǎo) |
幾種小點心（小動物的改刀） |
6 |
|
|
21 |
直觀演示與指導(dǎo) |
|
6 |
|
|
22 |
直觀演示與指導(dǎo) |
|
6 |
|
|
23 |
直觀演示與指導(dǎo) |
|
6 |
|
|
24 |
直觀演示與指導(dǎo) |
|
6 |
|
|
25 |
直觀演示與指導(dǎo) |
|
6 |
|
中式面點班
一、培訓(xùn)目的：讓學(xué)員了解中式面點的基本制作工藝，學(xué)會50個品種的中式面點新產(chǎn)品的制作方法，并能制作一般意義上的大眾化的主食品種。
二、培訓(xùn)時間：三個月 總課時：396課時
三、培訓(xùn)品種：50個
四、課時分配：
,|
序號 |
教學(xué)方法 |
教學(xué)內(nèi)容 |
課時 |
備注 |
|
01 |
理論講授 |
面點工藝學(xué)一書(1~9) |
12 |
|
|
02 |
基本功實習(xí) |
和面、揉面、搓條、下擠、搟皮 |
30 |
|
|
03 |
基本功實習(xí) |
包、捏（花色餃子、包子虎爪、秋葉等捏邊） |
60 |
|
|
04 |
基本功實習(xí) |
餡心的調(diào)制（暈餡、素餡、三餡） |
6 |
|
|
05 |
直觀演示指導(dǎo) |
手搟面、珍珠湯 |
6 |
|
|
06 |
直觀演示指導(dǎo) |
餛飩 |
6 |
|
|
07 |
直觀演示指導(dǎo) |
家常餅、蔥花餅 |
6 |
|
|
08 |
直觀演示指導(dǎo) |
餡餅、肉餅 |
6 |
|
|
09 |
直觀演示指導(dǎo) |
花卷、四平頭花卷 |
6 |
|
|
10 |
直觀演示指導(dǎo) |
香麻大餅 |
6 |
|
|
11 |
直觀演示指導(dǎo) |
千層餅、荷葉卷 |
6 |
|
|
12 |
直觀演示指導(dǎo) |
棗糕、豆包 |
6 |
|
|
13 |
直觀演示指導(dǎo) |
糖三角、果醬餅 |
6 |
|
|
14 |
直觀演示指導(dǎo) |
天津包子 |
6 |
|
|
15 |
直觀演示指導(dǎo) |
秋葉包 |
6 |
|
|
16 |
直觀演示指導(dǎo) |
虎爪蒸餃 |
6 |
|
|
17 |
直觀演示指導(dǎo) |
蔥花卷 |
6 |
|
|
18 |
直觀演示指導(dǎo) |
臘腸卷 |
6 |
|
|
19 |
直觀演示指導(dǎo) |
京八件（八種改刀變形） |
6 |
|
|
20 |
直觀演示指導(dǎo) |
京八件（八種改刀變形） |
6 |
|
|
21 |
直觀演示指導(dǎo) |
糖燒餅、肉燒餅 |
6 |
|
|
22 |
直觀演示指導(dǎo) |
棋子燒餅 |
6 |
|
|
23 |
直觀演示指導(dǎo) |
麻將燒餅 |
6 |
|
|
24 |
直觀演示指導(dǎo) |
叉子燒餅 |
6 |
|
|
25 |
直觀演示指導(dǎo) |
炸餅 |
6 |
|
|
26 |
直觀演示指導(dǎo) |
排叉 |
6 |
|
|
27 |
直觀演示指導(dǎo) |
花籃酥 |
6 |
|
|
28 |
直觀演示指導(dǎo) |
麻團 |
6 |
|
西點培訓(xùn)班
一、培訓(xùn)目的：讓學(xué)員了解一般制作工藝，了解西式的制作方法，掌握40個品種的西點制作，力爭為唐山經(jīng)濟發(fā)展中的對外交流服務(wù)。
二、培訓(xùn)時間：兩個月 總課時：260課時
三、培訓(xùn)品種：40個
四、課時分配：
|
序號 |
教學(xué)方法 |
教學(xué)內(nèi)容 |
課時 |
備注 |
|
01 |
直觀演示于指導(dǎo) |
奶油曲奇 |
6 |
|
|
02 |
直觀演示于指導(dǎo) |
巧克力小西餅 |
6 |
|
|
03 |
直觀演示于指導(dǎo) |
淑女手指餅 |
6 |
|
|
04 |
直觀演示于指導(dǎo) |
一口酥 |
6 |
|
|
05 |
直觀演示于指導(dǎo) |
芝麻薄餅 |
6 |
|
|
06 |
直觀演示于指導(dǎo) |
燕麥餅干 |
6 |
|
|
07 |
直觀演示于指導(dǎo) |
杏仁扭酥 |
6 |
|
|
08 |
直觀演示于指導(dǎo) |
黃油小酥餅 |
6 |
|
|
09 |
直觀演示于指導(dǎo) |
草莓果醬酥 |
6 |
|
|
10 |
直觀演示于指導(dǎo) |
蛋黃小西餅 |
6 |
|
|
11 |
直觀演示于指導(dǎo) |
蝴蝶酥 |
6 |
|
|
12 |
直觀演示于指導(dǎo) |
水果酥 |
6 |
|
|
13 |
直觀演示于指導(dǎo) |
鮮奶蛋撻 |
6 |
|
|
14 |
直觀演示于指導(dǎo) |
椰子撻 |
6 |
|
|
15 |
直觀演示于指導(dǎo) |
蘋果派 |
6 |
|
|
16 |
直觀演示于指導(dǎo) |
過獎排 |
6 |
|
|
17 |
直觀演示于指導(dǎo) |
清蛋糕 |
6 |
|
|
18 |
直觀演示于指導(dǎo) |
海面蛋糕 |
6 |
|
|
19 |
直觀演示于指導(dǎo) |
低成份紙杯蛋糕 |
6 |
|
|
20 |
直觀演示于指導(dǎo) |
卡士達元寶蛋糕 |
6 |
|
|
21 |
直觀演示于指導(dǎo) |
棗泥蛋糕 |
6 |
|
|
22 |
直觀演示于指導(dǎo) |
酥粒果醬注心蛋糕 |
6 |
|
|
23 |
直觀演示于指導(dǎo) |
千層酥 |
6 |
|
|
24 |
直觀演示于指導(dǎo) |
舌餅 |
6 |
|
|
25 |
直觀演示于指導(dǎo) |
老婆餅 |
6 |
|
|
26 |
直觀演示于指導(dǎo) |
香酥木瓜餅 |
6 |
|
|
27 |
直觀演示于指導(dǎo) |
馬賽克餅干 |
6 |
|
|
28 |
直觀演示于指導(dǎo) |
肉松餅干 |
6 |
|
|
29 |
直觀演示于指導(dǎo) |
綠茶餅干 |
6 |
|
|
30 |
直觀演示于指導(dǎo) |
巧克力夾心餅 |
6 |
|
|
31 |
直觀演示于指導(dǎo) |
裂口桃酥 |
6 |
|
|
32 |
直觀演示于指導(dǎo) |
無氨黃油桃酥 |
6 |
|
|
33 |
直觀演示于指導(dǎo) |
黃油豆沙（棗泥）餅 |
6 |
|
風(fēng)味小吃班
一、培訓(xùn)目的：
要求學(xué)員掌握30個品種的全國各地風(fēng)味名小吃，以適應(yīng)不同層次酒店及快餐業(yè)的發(fā)展所需求的技能人才。
二、培訓(xùn)時間：一個月 總課時：180課時
三、培訓(xùn)品種：30個
四、課時分配
|
序號 |
教學(xué)方法 |
教學(xué)內(nèi)容 |
課時 |
備注 |
|
01 |
直觀演示與指導(dǎo) |
唐山棋子燒餅 |
6 |
|
|
02 |
直觀演示與指導(dǎo) |
驢打滾豆面糕 |
6 |
|
|
03 |
直觀演示與指導(dǎo) |
灤縣叉子燒餅 |
6 |
|
|
04 |
直觀演示與指導(dǎo) |
京東肉餅 |
6 |
|
|
05 |
直觀演示與指導(dǎo) |
天津狗不理包子 |
6 |
|
|
06 |
直觀演示與指導(dǎo) |
天津耳朵眼炸糕 |
6 |
|
|
07 |
直觀演示與指導(dǎo) |
香河肉餅 |
6 |
|
|
08 |
直觀演示與指導(dǎo) |
宮廷窩頭 |
6 |
|
|
09 |
直觀演示與指導(dǎo) |
廣東麻團 |
6 |
|
|
10 |
直觀演示與指導(dǎo) |
糯米雞 |
6 |
|
|
11 |
直觀演示與指導(dǎo) |
糯米糍 |
6 |
|
|
12 |
直觀演示與指導(dǎo) |
廣東抄河粉 |
6 |
|
|
13 |
直觀演示與指導(dǎo) |
麻仁煎軟餅 |
6 |
|
|
14 |
直觀演示與指導(dǎo) |
陜西貓耳面 |
6 |
|
|
15 |
直觀演示與指導(dǎo) |
山西云吞 |
6 |
|
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16 |
直觀演示與指導(dǎo) |
四川龍抄手 |
6 |
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17 |
直觀演示與指導(dǎo) |
四川擔擔面 |
6 |
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18 |
直觀演示與指導(dǎo) |
江西黃橋燒餅 |
6 |
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19 |
直觀演示與指導(dǎo) |
云南過橋米線 |
6 |
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20 |
直觀演示與指導(dǎo) |
紅棗粽子 |
6 |
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21 |
直觀演示與指導(dǎo) |
清涼竹葉卷 |
6 |
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22 |
直觀演示與指導(dǎo) |
臘八粥 |
6 |
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23 |
直觀演示與指導(dǎo) |
白薯棗 |
6 |
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24 |
直觀演示與指導(dǎo) |
糊餅 |
6 |
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25 |
直觀演示與指導(dǎo) |
香麻大餅 |
6 |
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26 |
直觀演示與指導(dǎo) |
農(nóng)家菜團 |
6 |
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27 |
直觀演示與指導(dǎo) |
玉米卷 |
6 |
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28 |
直觀演示與指導(dǎo) |
貼餅子 |
6 |
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29 |
直觀演示與指導(dǎo) |
果醬餅 |
6 |
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30 |
直觀演示與指導(dǎo) |
荷葉卷 |
6 |
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